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绿茶不绿了,还能喝吗?
2019.11.14

在中国的六大茶类中,数绿茶的消费量最大。面对独得恩宠的绿茶,人们有许多好奇的发问。放了一会儿的绿茶,茶水颜色变暗,是否茶叶有问题?

 

其实,并不是茶叶有问题,这是绿茶本身带有的特性。不过,茶水变暗,对滋味和健康有影响吗?

 

绿茶茶水中的黄绿色物质,主要来自于茶多酚和叶绿素等。绿茶茶水变暗,其实是发生了“色泽”的改变,即颜色、光泽两种类型的改变,并对滋味产生负面影响。

 

1. 颜色改变与滋味

儿茶素在茶多酚中占60%~80%。当茶水被搁置的时间过长,受空气、光、温度等的影响,儿茶素就会发生氧化反应,转变成一些褐色的物质,苦涩味增加。加上叶绿素会发生脱镁反应,产生褐色物质。当脱镁叶绿素的比例超过一定比例时,茶水就会显著变褐。因此,茶水的颜色,会由原来的黄绿色向深色转变,口感上涩味会增加。

 

2. 光泽改变与滋味

 

咖啡碱、茶多酚的氧化产物,是绿茶茶水浑浊的关键。两者反应能形成沉淀,且温度越低,产生的沉淀越多。茶多糖、钙离子等,能促进该反应沉淀的生成。沉淀浑浊的产生,使茶水的滋味结构遭到破坏。氨基酸,能与该氧化产物反应,形成聚合物。而氨基酸,又是绿茶鲜爽滋味的主体。滋味上缺少了氨基酸的协调,茶的鲜爽度将下降,涩味物质的比重增加,茶的涩感明显或茶味淡薄。所以,绿茶茶水变暗,是冲泡后,未及时品饮、放置时间偏长的正常现象,不是茶叶的品质问题,好茶也会有这种现象。绿茶茶水变暗,主要影响的是绿茶的滋味还有色泽,对人体健康并不会产生负面影响。隔夜茶产生的亚硝酸盐都在安全线以下,刚放凉的茶更不会产生超标的有害物质。

 

喝绿茶时,建议大家两点

① 尽量不使用自来水泡绿茶,氯化消毒的自来水,氧化性强,又含有钙离子等,泡出的绿茶茶水易变暗。

②尽量趁热品饮绿茶,因为放凉了喝,绿茶的鲜爽滋味也会打折扣。